Pechuga De Pato Con Gastrique Antiguo Y Coles De Bruselas Caramelizadas

Instrucciones

Gastrique a la antigua

1. Agregue el azúcar y el agua a una sartén de fondo grueso y cocine, revolviendo a fuego medio hasta que los azúcares se caramelicen. (Inoxidable es mejor)
2. Desglasar la sartén con el vinagre de Jerez y el Bourbon. (Tenga cuidado ya que el Bourbon podría arder)
3. Cuando se disuelva el azúcar caramelizado agregue las cerezas negras con el almíbar.
4. Continúe cocinando a fuego lento hasta que la gastrique se haya espesado y tenga una consistencia almibarada.
5. Agregue 1 o 2 batidos de amargo de naranja (se necesita muy poco).
6. Deja el Gastrique a un lado para que se enfríe, asegurándote de que no esté demasiado espeso. Si está demasiado espesa, diluya la salsa con un poco de agua.
Pechuga de pato

1. Seque la pechuga de pato con toallas de papel. Con un cuchillo afilado, marque la piel del pato pasando un cuchillo por el lado de la piel del pato a intervalos de 5 mm; luego en la dirección opuesta creando un patrón de sombreado cruzado.
   Este corte debe ser lo suficientemente profundo como para cortar la piel, pero no debe cortar la carne que se encuentra debajo.
2. Precaliente una sartén con 2-3 cucharadas de aceite de canola a fuego medio alto.
3. Sazone la pechuga de pato con sal y pimienta.
4. Dorar la pechuga de pato con la piel hacia abajo hasta que esté crujiente y dorada.
   Dale la vuelta a la pechuga y continúa cocinando hasta lograr el punto de cocción deseado, volteando ocasionalmente si es necesario.
5. Deje reposar la pechuga de pato; cubra con papel de aluminio para mantener el calor.
   Conserve la sartén usada y algunas cucharadas de la grasa extraída para recalentar la salsa justo antes de servir.
Coles de Bruselas caramelizadas

1. Corta los extremos de los bruselas y córtalos por la mitad. Coloque las coles de Bruselas con el lado cortado hacia abajo en una sartén a temperatura ambiente. Condimente con sal y pimienta a su gusto.
2. Agrega los cubos de mantequilla a la sartén. Cocine las coles de Bruselas a fuego medio alto en la mantequilla hasta que estén caramelizadas y ligeramente carbonizadas.
   Agregue el caldo de verduras (o agua) y continúe cocinando hasta que estén tiernos y bien cocidos.
Revestimiento y presentación

1. Coloque las coles de Bruselas en el centro de un plato.
2. Corta la pechuga de pato en rodajas y úntala sobre las coles de Bruselas.
3. Utilizando la misma sartén, se cocinó el pato; recalentar el gastrique y colocarlo sobre la pechuga de pato y alrededor de las coles de Bruselas.
4. Espolvorea la ralladura de naranja sobre y alrededor de todo el plato.
5. Usando 3 gajos de naranja por plato, colóquelos encima y en el centro del plato como guarnición.