various fruits, grains, and other ingredients on a table to depict the various flavor notes in Bourbon

Guía de un maestro catador para degustar el bourbon de Kentucky

Peggy Noe Stevens
Peggy Noe Stevens,
20 de agosto de 2021

Entra mentalmente en tu cocina. Esa es normalmente la dirección que le doy a alguien cuando me preguntan sobre los procedimientos de degustación e identificación de sabores en Bourbon. 

Como maestro catador, he tenido muchos años para perfeccionar los descriptores de sabor del Bourbon y cómo se relacionan con las combinaciones de alimentos. ¡Pero la simple verdad es que también tengo buena memoria alimentaria! A todos nos gusta comer, ¿verdad? Sabemos a qué sabe una manzana, un plátano, un buen bistec carbonizado y tal vez incluso un delicioso pastel de manzana al horno. Sin embargo, cuando se trata de describir el Bourbon con sabores de comida, tendemos a perdernos en el drama de todo. Sentimos que debemos ser la persona más inteligente de la sala y no queremos sentirnos avergonzados al dar la respuesta "incorrecta".

Buenas noticias: no hay una respuesta incorrecta.  

La descripción del melocotón de una persona podría ser el albaricoque de otra persona. Mi canela puede ser el jengibre de otra persona. Las diferencias en cómo percibimos los aromas y sabores son las que hacen girar nuestro fabuloso mundo borbónico. Cada Bourbon tiene su propio estilo y complejidad. Descubrirlos es el arte del maestro destilador y de la madre naturaleza haciendo su magia en nuestro paladar y en el barril.

DONDE BOURBON OBTIENE SUS SABORES

Varias fuentes de sabor contribuyen a la complejidad del Bourbon. Empecemos con lo básico: 

  • GRANOS: El maíz agrega dulzura, el centeno agrega especias, la cebada malteada agrega notas de cereales y el trigo agrega un componente de pan suave. 
  • LEVADURA: La levadura es el alma del Bourbon, aportando un componente de nuez a afrutado. 
  • BARRIL: Como protagonista del espectáculo, la barrica se caracteriza por múltiples facetas de sabor, desde notas saladas y amaderadas hasta cereza y vainilla. 

Mezclar todos los componentes es como crear un gran cóctel. La diversión de degustar Bourbon está realmente en diseccionar los sabores y encontrar dónde aterriza en su paladar. En la foto de arriba, verá una gran variedad de delicias culinarias, todas con niveles de intensidad y sabores. La mejor parte de probar Bourbon es aprender a descubrirlos todos. 

CATA DE BURBONES 101

He aquí cómo abordar una degustación muy agradable.

  1. Nariz el Borbón primero. Vea qué sabores predominantes surgen cuando piensa en dulce, picante, terroso, salado o afrutado.  
  1. A continuación, pruebe el Bourbon. Sus sentidos olfativos pueden detectar elementos diferentes a su paladar real. Nuevamente, preste atención a las notas predominantes que afloran. Lo que notará será su línea de base para el maridaje de alimentos.  
  1. Equilibrio, contrapeso o explosión. Dependiendo de los sabores que detectó al probar, puede decidir si combinar (equilibrar), oponerse (contrarrestar) o elevar un sabor (explosión). Por ejemplo, si quisiera equilibrar el sabor de malvavisco en Bourbon, serviría ñame confitado con cobertura de malvavisco. Para contrarrestar, serviría un cacao de chocolate Bourbon condimentado con malvavisco en la parte superior donde la especia se enreda un poco con la capa dulce del malvavisco. Para la explosión, sin duda un s'more para crear un sabor de sonido envolvente. Cada grupo de alimentos en la foto aporta niveles de sabor, pero veamos la intensidad.
  1. Presta atención a la intensidad. Así como el clima siempre se juzga por la intensidad, los niveles y las variaciones en el patrón, lo mismo se aplica al Bourbon. Es fácil decir que un Bourbon tiene vainilla o caramelo, pero la verdadera pregunta es ¿a qué nivel o intensidad tiene el Bourbon? No necesitas una rueda de sabores complicada para elegir. Puede trazar su prueba de prueba de degustación de Bourbon en la tabla de intensidad. Luego, puede identificar realmente cómo desea usar su equilibrio, contrapeso y explosión para combinar una cena completa o un aperitivo con múltiples ingredientes.  

La fruta es un buen ejemplo de calibrar la intensidad. Por ejemplo, si prueba una manzana verde y nota un sabor a manzana en un Bourbon, ¿es delicioso dorado, verde o rojo? Cada uno tiene un nivel de intensidad de sabor a manzana. El azúcar también tiene muchas variaciones. Desde el azúcar de caña puro hasta el azúcar moreno claro y oscuro hasta la rica melaza y el sorgo. ¿Qué intensidad se refleja cuando degustas tu Bourbon? 

El cuadro a continuación puede ayudarlo a identificar la intensidad: 

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Escala de intensidad de cata de ¿Qué tenedor uso con mi bourbon?

UNA GUÍA RÁPIDA PARA LOS MARIDAJES PERFECTOS

Los maridajes de Bourbon tienen que ver con la sinergia y la armonía, así que aquí hay algunos consejos útiles. Después de completar la tabla de intensidad de arriba, dibuje un círculo conectado alrededor del perfil general, ya que caerá en, el lado de sabor ligero / medio o pesado. Ahora pruebe su comida seleccionada. ¿Es pesado, liviano o medio? ¿Es su elección marcar hacia arriba o hacia abajo?

Si es una receta, mire el total de ingredientes y marque en una tabla de intensidad para identificar los sabores de esos ingredientes y haga lo mismo con el Bourbon. Pronto, ni siquiera necesitará la tabla de intensidad, ya que se convertirá en un profesional en el reconocimiento de la intensidad del sabor de todos los tipos de alimentos y Bourbon. Estás creando tu vocabulario culinario tal como creaste tu vocabulario borbón en. 

A continuación se muestran algunos consejos rápidos sobre las categorías.

  1. Tipos de Bourbon: Dependiendo de la cantidad de platos con su comida, cambie de un Bourbon más ligero a uno más pesado para cada plato, tanto en textura como en prueba. No querrás dominar a tu invitado demasiado pronto y amortiguar su paleta.
  1. Salsas: Las salsas rojas aguantan los Bourbon con sabor a grano más alto con una agradable acidez para cortar. Las salsas cremosas combinan bien con la intensidad media de un Bourbon dulce y granulado. Borbones demasiado intensos ahumados y terrosos pueden dominar la salsa y volverse demasiado pesados. 
  1. Aderezos / Condimentos: Los vinagres, balsámicos, adobos y especias calientes se sirven mejor con perfiles de Bourbon más dulces para dominar la astringencia.
  1. Verduras: miLos borbones pesados de madera artificial y herbácea dan un efecto a la parrilla.
  1. Frutas: La mayoría de los Bourbon presentan notas frutales, por lo que seleccionar el sabor Bourbon para combinar con el sabor exacto de la fruta es ideal, pero determine si desea marcar una nota de fruta tenue o equilibrar un sabor clave.
  1. Queso: La intensidad del queso influirá. Ejemplo: queso de cabra con un Bourbon más ligero como Maker's, queso azul con un Bourbon más pesado como Baker's.
  1. Carne de res: Sabores salados y atrevidos que resisten la carne.
  1. Pollo: Terroso y ligero. Combínalo con Bourbon que no sea demasiado pesado o de alta graduación.
  1. Mariscos: Whisky de trigo más ligero y suave.
  1. Picante: Las especias que se usan a menudo en la cocina asiática e hispana combinan bien con Borbones muy dulces. 
  1. Dulces: Pruebe el Bourbon para obtener notas de chocolate con leche, u oscuro junto con otros descriptores como la intensidad del caramelo y el azúcar morena. Esto lo llevará al nivel de alimentos dulces que desea combinar. Realmente hay una diferencia al combinar Bourbons con leche y chocolate negro.

Peggy Noe Stevens es la presidenta de Peggy Noe Stevens & Associates, fundadora de la Asociación de Mujeres Bourbon y la primera catadora maestra de Bourbon del mundo. Experta en estilo de vida, también es oradora profesional. Como miembro del Salón de la Fama del Bourbon y del Whisky, ha planeado cientos de experiencias y eventos a nivel mundial durante los últimos treinta años, a menudo trabajando con destilerías y maestros destiladores.

Para descubrir más, visite peggynoestevens.com y compra el libro ¿Qué tenedor uso con mi bourbon?, de Peggy Noe Stevens y Susan Reigler. 

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