Las cinco fuentes de sabor del Bourbon

Cuando se trata de hacer un gran Bourbon, cinco fuentes de sabor determinan su futuro. Algunos argumentan seis o siete, pero en realidad estos cinco son el núcleo. Si planea dar el siguiente paso hacia el Bourbon, comprender cómo se elabora es crucial.

1. Grano

De acuerdo con las leyes federales de Estados Unidos, el bourbon debe elaborarse con al menos un 51 por ciento de maíz. La mayoría de las marcas suelen envasar aproximadamente entre un 70 y un 80 por ciento de maíz y se mezclan con cereales secundarios comunes como trigo, centeno y cebada. No existe ninguna ley que indique que el trigo, el centeno y la cebada deben usarse como granos pequeños. Si un destilador quisiera, podría usar trigo sarraceno, mijo, avena, quinua, arroz, sorgo, espelta o triticale como granos secundarios en el Borbón.

Da la casualidad de que la tradición y las operaciones se establecen para el centeno y el trigo. El maíz produce whiskies de sabor más dulce, que es una de las principales razones por las que el bourbon tiene un sabor más dulce que el escocés. Pero, cuando agrega trigo al puré, hay una capa extra de dulzura. Cuando se agrega centeno, la especia entra en acción.

Los "bourbons de trigo" o "wheaters" menos comunes incluyen las marcas Larceny, Maker's Mark, Old Fitzgerald, Pappy Van Winkle y Weller.

2. Agua

Cuando se agrega el agua al grano molido, se cuece y se fermenta cuando se convierte en un puré.

En Kentucky, hacemos un gran negocio con nuestra agua filtrada con piedra caliza. Pero la verdad es que el agua filtrada con piedra caliza se encuentra en muchos lugares. Y la filtración humana se usa comúnmente.

Sin embargo, la piedra caliza filtra el hierro, el azufre y otras impurezas que a menudo se encuentran en las fuentes de agua de los estados circundantes.

A continuación, el puré se cuece y se enfría y se bombea a un fermentador.

3. Fermentación

En el fermentador, el puré se enfría y se agrega la levadura. La levadura se alimenta del azúcar del puré, excretando dióxido de carbono y creando alcohol.

Los destiladores utilizan sus propias levaduras patentadas para influir en sus perfiles de fermentación y sabor deseados.

Four Roses es la más abierta sobre sus cepas de levadura. Con cinco cepas de levadura patentadas, la marca de bourbon puede crear 10 recetas. Por ejemplo, la receta de Four Roses "OBSF" combina una factura de puré de 60 por ciento de maíz, 35 por ciento de centeno y 5 por ciento de cebada malteada con su levadura "F", mientras que "OBSO" utiliza exactamente la misma factura de puré pero con la "O" " levadura.

Probar el OBSF junto al OBSO muestra cuán influyente puede ser la levadura. La F es más afrutada que la O, una levadura muy floral.

Después de tres a cinco días de estar sentado, las burbujas de gas estallan y los azúcares se convierten en alcohol, el puré es ahora un alcohol rudimentario que es esencialmente cerveza.

A qué temperaturas cocinan, cuánto tiempo fermentan y qué levadura usan ofrecen una gran comprensión de sus sabores.

El puré se bombea al alambique.

4. Destilación

En el alambique, el puré fermentado se calienta y envía vapores de alcohol por el alambique. Los vapores de alcohol se capturan, enfrían y condensan.

Cada destilador tiene sus secretos en la destilación, y estas tradiciones se siguen ferozmente generación tras generación.

La ley dicta que Bourbon debe salir del alambique a no más de 160 pruebas.

Luego entra en el barril.

5. Maduración

La ley establece que el bourbon debe almacenarse en "contenedores de roble nuevo carbonizados". No especifica un requisito de edad para "Bourbon" o el tipo de roble o contenedor que se utilizará. (Nota: el "bourbon puro" debe tener al menos dos años).

Dicho esto, la nueva barrica de roble carbonizado es de donde el Bourbon deriva su color y la mayor parte de su sabor.

Los silvicultores seleccionan robles altos y rectos, los cortan en duelas y los envían a un tonelero, que aireará o horneará, tostará y carbonizará en varias medidas de tiempo. El carbón más común es el carbón n. ° 4 o aproximadamente 55 segundos, lo que hace que la duela parezca piel de cocodrilo.

Cuando se vierte el destilado claro, el barril rápidamente comienza a cambiar químicamente el whisky. Las tílides de roble dan sabores de vainilla, caramelo, especias, tostadas, humo, coco, café y moka, mientras que el interior carbonizado filtra los componentes organosulfurados.

Sin duda, la maduración es el proceso más importante de elaboración del Bourbon.

A medida que envejece, entre el 3 y el 5 por ciento del whisky se pierde por evaporación, lo que se conoce como la "parte del ángel". Pero, ¿y si una sola duela fuera más porosa que las demás? Podría tener fugas y, de repente, el barril está perdiendo hasta un 15 por ciento de su whisky al año. Eso cambiará mucho el sabor.

También es un recordatorio de por qué me encanta comprar Bourbon de un solo barril. No hay dos barriles que tengan el mismo sabor.

Sobre Fred Minnick

Wall Street Journal Fred Minnick, autor de best-sellers, escribe sobre la bebida para ganarse la vida. ¿Qué tan bueno es eso? En serio, escribió LA historia en "Borbón, "LA guía de degustación de Bourbon en"Borbón curioso, "EL libro sobre ron en"Ron Curioso"E historias importantes / viajes de degustación en"Aguamiel" y "Whisky Mujeres, ”La mayoría de los cuales están disponibles en forma de audiolibro a través de Audible. Cuando no escribe libros, escribe para Defensor del whisky, Revista de whisky, y Covey Rise; o está sirviendo como la Autoridad Borbónica para el Museo del Derby de Kentucky o curar el cartel de Bourbon para el aclamado festival Bourbon y más allá. También es el editor en jefe de Borbón +. Seamos realistas, Minnick suele decir: "Estoy viviendo el sueño". A diferencia de muchos de nosotros que decimos eso, él realmente lo es. Visita FredMinnick.com.